채소와 관련한 가장 큰 오해는 생(生)으로 먹어야 몸에 좋다는 것이다. 그러나 익혔을 때 오히려 영양소가 늘어나는 채소가 적지 않다. 기름에 볶았을 때 몸에 더 좋은 채소는 무엇일까.

당근·파프리카·호박 등 노란색·주황색 채소는 조리해 먹으면 효과가 극대화된다. 이런 채소엔 알파카로틴·베타카로틴·루테인 등의 성분이 풍부하다. 이 영양소들은 심혈관계 질환 예방을 돕고 피부를 좋게 하는 데 효과적이다. 이 영양소들은 기름에 녹는 지용성이므로, 식용유와 함께 익혀 먹어야 흡수율이 60~70% 정도로 증가한다. 날것으로 먹으면 전체 함유된 영양소의 10%밖에 흡수되지 못한다. 단, 이런 채소에는 비타민C 흡수를 방해하는 아스코르비나아제라는 성분이 들어있으므로, 비타민C가 풍부한 음식과 함께 먹지 않도록 한다.

양파·마늘·배추·버섯 등 흰색 채소는 기름과 함께 볶아야 몸속에서 더 잘 흡수된다. 흰색 채소에는 알리신·케르세틴·인돌 등 영양소가 풍부한데, 이는 혈중 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내고 혈압을 낮추는 데 효과적이다. 또 항염·항균 성분이 있어 면역력을 높이고 세균 감염을 막는 데 도움을 준다. 흔히 삼겹살을 먹을 때 곁들이는 마늘과 양파는 그냥 먹는 것보다 고기와 함께 구워 먹는 것을 추천한다. 양파와 마늘에 든 알리신은 돼지고기에 풍부한 비타민B1과 결합해 알리티아민으로 바뀌어 에너지 생성에 관여하기 때문이다.