◆비타민D = 음식으로 해결하기 어려운 영양소다. 버섯은 비타민D를 공급하는 흔치 않은 식자재다. 자외선을 쬐면 비타민D를 만들어내는 특성이 있다. 표고버섯을 햇볕에 노출하면 비타민D를 만든다. 얇게 썰어 노출 면적을 늘리면 더 많이 생성한다. 볕을 잘 쪼인 표고버섯 2~3송이면 하루 권장량을 섭취할 수 있다.
◆고기 맛 = 송화, 포르타벨라 버섯 등 식감이 고기와 비슷한 버섯이 있다. 햄버거 패티 등 고기 요리를 할 때 버섯을 적당량 섞으면 열량을 낮추면서도 풍미는 유지할 수 있다. 모든 버섯은 감칠맛이 있기 때문에 샐러드와 볶음 요리를 더 맛있게 만들 수 있다.
◆셀레늄 = 동물의 내장, 계란 흰자, 견과류 등에 풍부하다. 항산화 작용으로 세포막을 파괴하는 활성산소로부터 세포를 보호한다. 암을 예방하는 영양소로도 주목받는데 버섯에 풍부하다. 느타리버섯의 경우 100g당 18.4㎍이 들었다. 당근의 8배, 양파의 12배에 달하는 양이다.
◆체중 조절 = 버섯은 열량이 매우 낮다. 양송이 100g의 열량은 22칼로리(kcal)에 불과하다. 같은 무게 쌀의 1/6에 불과하다. 그러나 섬유질이 많아 포만감은 쉽게 느낀다. 연구에 따르면 다진 쇠고기와 버섯을 각각 먹었을 때 버섯 쪽이 포만감이 컸고, 식사 후 다른 음식을 먹을 가능성이 줄었다.
◆환경 친화 = 버섯은 재배할 때 볕이 잘 드는 기름진 땅도 필요 없고, 다른 작물처럼 물을 많이 쓰지도 않는다. 농약도 거의 쓰지 않는다. 농법 자체가 환경친화적이다. 게다가 육류 소비의 일부를 버섯으로 대체한다면 온실가스 발생을 줄여 이른바 탄소 발자국을 줄이는 데 기여하는 셈이다.
