버섯은 독특한 향기와 맛을 갖고 있기 때문에 세계 어느 나라에서나 애용된다. 버섯은 고단백 식품이면서 비타민, 철, 아연 등 무기질이 풍부한 건강식품이다. 칼로리는 낮고, 포만감은 높이는 식이섬유가 풍부하다.

버섯은 종류에 따라 조금씩 영양성분이 다르다. 표고버섯, 송이버섯, 팽이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 등 대표적인 버섯 재료의 특징은 다음과 같다.

◇ 표고버섯

표고버섯에는 단백질, 칼슘, 인, 철분, 비타민D 등 다양한 영양소가 들어 있다. 표고버섯은 혈관에 쌓인 노폐물을 배출시키고, 골다공증·당뇨병 예방에 도움을 준다. 콜레스테롤 저하, 혈당 강하를 돕는다. 수확 후 저장기간이 길지 않아 보통 말려서 먹는다.

◇ 송이버섯

송이버섯의 베타글루칸 성분은 암세포를 공격한다. 콜레스테롤 억제, 혈액순환 증진, 심장병 등 성인병 치료에 효과적이고 불포화지방산 함유량이 높다. 향기가 진하고 쫄깃한 것이 특징이나, 가격이 비싼 편이다.

◇ 팽이버섯

항산화성분인 셀레늄과 필수 아미노산 등이 많이 들어있어, 각종 질병에 대한 면역력을 높인다. 크기가 비슷한 것끼리 골라야 맛있다. 낮은 온도에서 잘 자라며, 빠른 시일 내에 먹는 게 좋다. 쫄깃한 맛을 더 살리고 싶으면 샐러드로 먹거나 살짝 볶아먹으면 된다.

◇ 느타리버섯

느타리버섯의 셀레늄 성분은 노화를 늦추는 데 좋다고 알려졌다. 수분 함량이 많아 육질이 연하고 부드러운 것이 특징이다. 버섯의 머리 부분이 부서지지 않은 것을 골라 물기를 없애고 냉장 보관해야 맛과 향이 오래간다.

◇ 양송이버섯

필수아미노산 함유량이 고기나 채소보다 높다. 모양이 둥글고 대가 굵은 것, 전체적으로 상처가 없는 것을 고른다. 피자, 스파게티, 구이 등 다양한 요리에 활용하기 좋다. 상온에 오래 노출되면 색과 향이 변하기 때문에 미리 레몬즙을 뿌려 놓거나 조리하기 직전에 썬다.

어떤 버섯을 먹더라도 신선도가 중요하다. 신선도가 떨어진 버섯은 중독의 원인이 되기 때문이다.

소금에 절이거나 건조, 냉장 등의 방법으로 보관하는 것이 좋다. 표고버섯은 생것으로 냉동시켜도 좋다. 다른 버섯은 소금을 쓰지 않고 삶아서 냉장고에 넣어두면 일주일 정도 보관 가능하다.